- tous niveaux
- activité de découverte
- non précisé
- laboratoire
Microorganismes utiles
Agents microbiens utiles dans des fermentations alimentaires
Ateliers scientifiques
Contexte
Trois aliments sont étudiés dans ces ateliers pour mettre en évidence et comprendre la fermentation due à des levures et/ou des bactéries.
Le yaourt : c'est un lait fermenté grâce à deux bactéries Streptococcus thermophilus et Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.
Dans cet atelier, sont présentées
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les conditions d’obtention de l’appellation « yaourt »,
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les processus de fabrication des différents yaourts,
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la transformation biochimique du lait en yaourt
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les conditions nécessaires à la mise en place de la fermentation.
Les pancakes sont consommés sucrés en Amérique du Nord au petit-déjeuner et en Angleterre pour mardi gras, ce sont des crêpes épaisses et d’un faible diamètre.
La pâte à pancakes est réalisée avec de la levure chimique.
Les blinis sont d’origine russe et sont consommés plutôt avec du salé comme du caviar. Ces crêpes sont plus grandes que les pancakes, plus ou moins épaisses en fonction de leur utilisation dans le repas.
La pâte à blinis est réalisée avec de la levure boulangère.
Les expériences ont pour objectif de mettre en évidence les différences observées entre les blinis et les pancakes uniquement dues à l’utilisation de ces 2 levures et à comprendre les mécanismes mis en jeu dans les 2 cas.
Le kéfir de fruits : c'est une boisson fermentée obtenue à partir de saccharose et de fruits mis dans l’eau avec addition de grains de kéfir.
Ces grains sont des amas de bactéries et de levures piégées dans des polysaccharides que ces microorganismes excrètent.
Ces microorganismes sont responsables de la fermentation, et donc de la production de gaz carbonique, d’alcool et d’arômes.
La production de gaz et la présence de ces microorganismes sont mis en évidence dans cet atelier.
Objectif
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Découvrir les levures et les bactéries responsables des fermentations en cuisine.
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Mettre en évidence les conditions nécessaires pour l’établissement de la fermentation.
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Mettre en évidence certaines molécules produites lors de la fermentation.
Durée de l'atelier : 1 h 30 minutes (30 minutes par atelier)
Public visé : grand public
Documents joints
Cliquer pour télécharger les fiches de poste pour expliquer les expériences réaliséesCliquer pour télécharger les livrets distribués aux participants
Cliquer pour télécharger les affiches réalisées pour illustrer les notions théoriques des 3 ateliers
Cliquer pour télécharger la fiche de synthèse des notions théoriques pour les animateur
